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元無心 有營養(yǎng)的食品添加劑 說明文閱讀含答案

[移動版] 作者:1609541375

元無心 有營養(yǎng)的食品添加劑

①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看,味道也受到影響。怎么辦?加點檸檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,這些化合物就暴露在空氣中被氧化,生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接,成為“褐色素”,從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”,它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周圍的氧氣,以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護了脆弱的多酚,保持了果蔬“新鮮”的顏色。

③在食品工業(yè)中,人們根據(jù)檸檬汁的作用機理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風味。

④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經(jīng)常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應,使之呈現(xiàn)誘人的紅色;二是抑制細菌生長,實現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸,可以促進前一個反應的進行,從而加快“發(fā)色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實,它本身并不致癌,只有當它與肉中的氨基酸反應,生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中,有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道,也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸,它就會搶先消耗周圍的氧氣,從而保護油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鮮”。

⑤抗壞血酸本身很容易被氧化,生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”,會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性,在面食加工中,常常加入抗壞血酸,改善面團性能,增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白,其中有許多巰(qíu)基——就是帶著一個氫原子的硫原子,脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們?nèi)嗝鏁r,巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走,剩下的硫原子就會兩兩相連,形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成,面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網(wǎng)絡,從而增強其筋道。

⑥大多數(shù)情況下,食品添加劑都是為了改善風味、口感,增加食品穩(wěn)定性等等,本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候,它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會使它失去活性或者分解。但是,正是它的這種不穩(wěn)定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi),它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護食品中的其它成分。

________________________________________選自《食品與生活》(有刪改)

1.題目“有營養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么?為什么說它有營養(yǎng)?請具體說明。(4分)

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2.請仔細閱讀第②—④自然段,在下列橫線上填上恰當?shù)膬?nèi)容。(4分)

(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是:它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也能

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(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是: ;

能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生。

3.聯(lián)系上下文,請你說說下列句子中加點詞語的意思和作用。(4分)

(1)如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。

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(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”,會去奪取別人的氫原子來重建家園。

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4.本文第③段運用了什么說明方法?有何作用?(3分)

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5.人們一般認為,食品添加劑對人體是有害的,往外談“劑”色變。讀了本文,你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內(nèi)容談談。(4分)

1.(4分)指抗壞血酸。(2分)抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C,(1分)它具有良好的抗氧化性,保護體內(nèi)細胞免受氧化損傷。(1分)

2.(4分)(1)直接被氧化,消耗掉多酚周圍的氧氣,保護多酚免受氧氣的攻擊;(2分)(2)促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應,加快“發(fā)色”過程。(2分)

3.(4分)(1)“可能”表不確定性,說…初中說明文閱讀100則答案…有害,有的食品添加劑有營養(yǎng)價值,有的食品添加劑能改善風味、口感,增加視頻穩(wěn)定性,不必談“劑”色變。(2分)只要合理使用食品添加劑,對人體是無害的。(2分)(如果答成食品添加劑都是有害的,不給分)

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